Thiết kế và quy hoạch kỹ thuật nhà bếp khách sạn sao

Việc thiết kế nhà bếp tốt hay xấu, khoa học và hợp lý không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động đầu tư trực tiếp của khách sạn và chất lượng sản xuất gần đây của khách sạn mà còn ảnh hưởng lâu dài đến quy mô sản xuất bếp, điều chỉnh cơ cấu sản phẩm và ảnh hưởng lâu dài. về hiệu quả công việc và sức khỏe thể chất và tinh thần của nhân viên bếp. Không thể coi thường vai trò này.

1. Tầm quan trọng của thiết kế nhà bếp

Việc thiết kế bếp tốt hay xấu, khoa học và hợp lý không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động đầu tư trực tiếp của khách sạn và chất lượng sản xuất gần đây của khách sạn, mà còn ảnh hưởng lâu dài đến quy mô sản xuất bếp, điều chỉnh cơ cấu sản phẩm và ảnh hưởng lâu dài. về hiệu quả công việc và sức khỏe thể chất và tinh thần của nhân viên bếp. Không thể coi thường vai trò này.

Thứ hai, các nguyên tắc cơ bản của bố trí thiết kế thiết bị nhà bếp

1. Thiết kế toàn bộ khu bếp của khách sạn phải tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy, vệ sinh và bảo vệ môi trường, bố trí hợp lý, thông suốt, các nguyên tắc chung về cấu hình tốt và tiết kiệm.

2. Tuân thủ các nguyên tắc của quy trình sản xuất bếp. Việc bố trí nhà bếp cần được tuân thủ bằng cách bố trí thiết bị phù hợp theo các quy trình mua, nghiệm thu, cắt và phân phối và nấu nướng. Chỉ có như vậy, quá trình vận hành bếp mới diễn ra suôn sẻ, kết nối hiệu quả, ngăn chặn tình trạng tréo ngoe trong quá trình làm việc, ảnh hưởng đến hiệu quả công việc.

3. Tuân thủ nguyên tắc tách sống và chín. Để ngăn ngừa hiệu quả các tai nạn lây nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm, cần thực hiện năm chuyên môn đối với việc chế biến thực phẩm chín, đó là vận hành nhân viên đặc biệt, dụng cụ thao tác đặc biệt, thiết bị bảo quản đặc biệt và phương tiện và thiết bị khử trùng đặc biệt.

4. Nguyên lý tách lạnh và nóng, tách khô và ướt. Vị trí sơ chế nguyên liệu trong bếp phải tách biệt với khu vực nấu nướng. Vì các loại bếp trong vùng nấu tỏa ra nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu thô và lạnh được đặt trong một phạm vi nhất định, đẩy nhanh tốc độ hư hỏng của nguyên liệu, ảnh hưởng đến chức năng tản nhiệt và làm lạnh của thiết bị lạnh. Yêu cầu bảo quản của nguyên liệu thực phẩm khá khác nhau, yêu cầu về độ khô và độ ẩm cũng khác nhau. Hàng khô và vật liệu gia vị không được ướt và không được làm khô các vật liệu tươi sống.

5. Nguyên tắc tiện lợi và an toàn. Việc bố trí các thiết bị nhà bếp cần được cân nhắc để thuận tiện cho việc vệ sinh và bảo dưỡng. Lối đi giữa các thiết bị chính trong bếp phải đáp ứng khoảng cách thao tác hợp lý của người dùng theo yêu cầu sử dụng. Lối đi trong khu vực làm việc không được hẹp hơn 1,2 mét, lối đi chung không được hẹp hơn 0,7 mét và lối đi chính của đám cháy không được nhỏ hơn 1,5 mét.

Ba, yêu cầu thiết kế nhà bếp

Bếp nấu có nhiệm vụ phối trộn hợp lý các nguyên liệu chính, nguyên liệu và nguyên liệu nhỏ theo quy cách của các quy cách sản xuất khác nhau như không và yến tiệc, nấu thành thành phẩm đạt yêu cầu về hương vị trong thời gian thích hợp; Thành phẩm sẽ được giao cho khách trong thời gian sớm nhất. Do đó, thiết kế của nó phải đáp ứng các yêu cầu sau:

1. Bếp nấu ăn và nhà hàng tương ứng nên ở trên cùng một tầng. Để đảm bảo bếp nấu được sản xuất kịp thời và đạt yêu cầu về chất lượng như màu sắc, mùi thơm, mùi vị thì bếp nấu cần phải gần nhà hàng tương ứng với hương vị của nó. Mặc dù một số nhà hàng bị hạn chế bởi cấu trúc và cách bố trí của địa điểm hoặc tòa nhà, nhà bếp chế biến hoặc đồ ăn nhẹ, hoặc thậm chí các món ăn nguội hoặc phòng chuẩn bị thịt nướng có thể không ở cùng tầng với nhà hàng và phòng nấu ăn phải ở cùng tầng với nhà hàng. Có tính đến hiệu quả và độ an toàn của các món ăn, đặc biệt là đối với sản xuất quy mô lớn như hội họp và nhóm, xe đẩy có thể được yêu cầu để phục vụ. Do đó, bếp nấu và phòng ăn phải nằm trên cùng một mặt phẳng, không có khoảng trống,

2. Bếp nấu ăn phải có đủ thiết bị làm lạnh và sưởi để nhiệt độ toàn bộ phòng bếp (không có điều hòa nhiệt độ hoặc thiết bị lấy gió tươi) thường từ 28 đến 32 độ. Nhiệt độ này gây ra nhiều khó khăn cho việc bảo quản chất lượng nguyên liệu. Vì vậy, nguyên liệu dùng để chia phần trong bếp nấu ăn phải được bảo quản trong thiết bị lạnh bất cứ lúc nào để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu và an toàn của sản phẩm. Trong thời gian mở cửa và kết thúc bữa ăn tối, gia vị, súp, nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp gần nhất. Vì vậy cần thiết kế và trang bị các thiết bị lạnh đầy đủ. Tương tự, bếp nấu ăn chịu trách nhiệm nấu và sản xuất các món ăn khác nhau trong nhà hàng. Vì vậy, ngoài việc trang bị một chiếc bếp chiên phù hợp với quy mô kinh doanh dịch vụ ăn uống, quản lý nhà hàng, quản lý nhà hàng thì cũng cần trang bị một lượng hấp, chiên, rán, quay, hầm nhất định. Chờ thiết bị đáp ứng nhu cầu sản xuất.

3. Hiệu ứng thoát khói tốt hơn. Bếp nấu ăn hàng ngày sẽ sinh ra nhiều khói dầu, khí nến và hơi nước tỏa ra. Nếu không được xả thải kịp thời, nó sẽ đọng lại trong bếp, thậm chí chảy vào nhà hàng, gây ô nhiễm môi trường ăn uống của thực khách. Do đó, bếp nấu, tủ hấp, tủ hấp, lò nướng ... phải được trang bị các phương tiện hút khói mạnh phía trên các thiết bị tạo khói và hơi dầu, đồng thời phấn đấu đạt 50-60 thay đổi không khí mỗi giờ trong bếp, để bếp thực sự có thể tạo thành một áp lực tiêu cực. Nhằm tạo môi trường không khí sạch sẽ, thuận tiện cho nhân viên nấu ăn trong việc phân biệt mùi vị các món ăn.

4. Phân phối các phần và nguyên liệu nấu ăn một cách thuận tiện. Việc phân chia và nấu ăn nên ở trong cùng một phòng làm việc mở, và khoảng cách giữa khu vực phân chia và nấu ăn không được quá xa để giảm bớt gánh nặng giao hàng. Các món ăn được khách đặt trước nên có một mặt phẳng hoặc giá đỡ nhất định sau khi chuẩn bị xong mới có thể cất tạm để xào. Không chuyển tất cả các món đã dọn lên bàn nấu (bàn bốc thăm) để tránh hỗn loạn thứ tự các món.

5. Cần thiết lập địa điểm và thiết bị đặc biệt để giết thịt tươi và sashimi. Khi người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến độ tươi của nguyên liệu và tốc độ, nhịp điệu phục vụ món ăn, khách hàng đặt mua các nguyên liệu tươi sống như biển, sông, thú rừng. Sau khi nhận dạng, hầu hết khách đều hy vọng sẽ nấu và phục vụ trong thời gian ngắn. Vì vậy, đối với việc giết mổ nguyên liệu tươi sống, cần thiết kế và cấu hình một hồ bơi và bàn làm việc đặc biệt dễ vận hành để đảm bảo việc vận hành vẫn rất thuận tiện trong những bữa ăn bận rộn. Quá trình sản xuất nguyên liệu sashimi yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt và môi trường nhiệt độ thấp. Ngoài các thông số kỹ thuật vận hành nghiêm ngặt cho nhân viên sản xuất và các hoạt động trong quản lý, các yếu tố trên cũng cần được xem xét đầy đủ trong thiết kế và thiết bị. Sẽ rất có lợi khi bố trí một phòng làm việc tương đối độc lập và tạo ra một môi trường bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp, hợp vệ sinh và thuận tiện.